Warum Muss Gemüse Fermentiert Werden Und Wie Geht Das Richtig? Rezept, Foto

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Video: Gemüse-Fermentation - eine Anleitung 2024, March
Anonim

Nach dem saisonalen Kampf um die Ernte beginnt der traditionelle Erntekampf. Es ist physisch unmöglich, all dies schnell zu essen, und es passt nicht mehr. Verwandte sind alle vorhanden. Es wird nach allen möglichen Rezepten in Dosen gerollt, und der Kühlschrank besteht nicht aus Gummi. Und hier kommen winzige Helfer, die für das Auge unsichtbar sind, zur Rettung - Bakterien, die nicht nur unsere überschüssige Ernte erhalten, sondern auch ihre nützlichen Eigenschaften erheblich verbessern können. Was ist Tursha, warum ist es nützlich zu gären und wie man es richtig macht, werde ich Ihnen in meinem Artikel sagen.

Warum muss Gemüse fermentiert werden und wie geht das richtig?
Warum muss Gemüse fermentiert werden und wie geht das richtig?

Inhalt:

  • Bakterien sind unsere Freunde
  • Wie richtig gären?
  • Über die Vorteile fermentierter Lebensmittel
  • Mein Rezept für ein leckeres und gesundes Turshi

Bakterien sind unsere Freunde

Nach vielen Jahren der Verfolgung und Belästigung durch Antibiotika änderte die Menschheit schließlich ihre Meinung und begann, Bakterien auf jede mögliche Weise zu kultivieren und zu verwenden. Zum Beispiel in Form von Probiotika. Wiederum einige hervorheben und andere als weniger nützlich abtun. (Das heißt, wir denken immer noch, dass wir schlauer als die Natur sind und besser wissen, was gut und was schlecht ist).

Gleichzeitig stellt der weniger verwirrte Teil der Bevölkerung die natürlichsten Probiotika her und verwendet sie, die eine jahrhundertealte Tradition haben und mit freundlichen Bakterien, Vitaminen und vielen weiteren guten Dingen bis in die Augäpfel gesättigt sind, ohne über die wissenschaftliche Rechtfertigung ihrer Nützlichkeit nachzudenken.

Dies sind Gurken in all ihrer Vielfalt: Sauerkraut, Tomaten, Gurken, eingelegte Äpfel und Mischungen an verschiedenen Orten, die unterschiedlich genannt werden. Zum Beispiel Kimchi unter den Koreanern oder Torsha unter den Völkern des Kaukasus (nicht nur unter ihnen, viele Bewohner des nahen Mittelmeers lieben auch Torsha). Im Allgemeinen gären viele Menschen seit langer Zeit und erfolgreich.

Wie richtig gären?

Es ist klar, dass die Wissenschaft dennoch zum Fermentationsprozess gelangt ist, ihn zerlegt, in seine Bestandteile zerlegt und auf der Ebene der modernen Forschung erklärt hat, warum bestimmte Regeln befolgt werden müssen, um ein schmackhaftes und gesundes Produkt zu erhalten.

Milchsäurefermentationsprozesse werden durch den Satz von Mikroorganismen bereitgestellt, die sich auf der Oberfläche eines gepflückten Gemüses, Blattes, einer Beere oder einer Frucht befinden. Deshalb wird in Volksrezepten empfohlen, all dies mit Quellwasser abzuspülen - Mikroorganismen sterben nicht daran ab. Aber chloriert wird ihre Anzahl stark und ungleichmäßig reduzieren, und der Prozess kann an der falschen Stelle ablaufen.

Mikroorganismen, die beispielsweise auf einer Gurke sitzen, sind vielfältig und nicht alle nützlich: Fäulnis- und Buttersäurebakterien können den Geschmack der Fermentation vollständig ruinieren. Sie vermehren sich jedoch nur, wenn Sauerstoff verfügbar ist. Das 8-stündige Einweichen von Gurken in sauberes Wasser kann ihre Ambitionen erheblich mindern.

Während des Fermentationsprozesses spielt Salz nicht die Rolle eines Konservierungsmittels, sondern "zieht" Substanzen heraus, die im Zellsaft von Pflanzen gelöst sind, einschließlich Zucker, und sie gelangen in die Salzlösung und versorgen alle hungrigen Bakterien, die dort sitzen, mit Nahrung. Darüber hinaus begrenzt Salz bereits in einer Konzentration von 2,2% die Aktivität von fäulniserregenden Mikroorganismen. Die Konzentration über 2,5% verschlechtert jedoch den Geschmack des fertigen Sauerkrauts.

Es ist die Sole (Flüssigkeit), die die Grundlage für die schnelle Entwicklung von Milchsäurebakterien bildet. Milchsäurebakterien benötigen keinen Sauerstoff, daher läuft der Prozess der Ansammlung von Milchsäure und der Hemmung der Aktivität unnötiger Bakterien ab, wenn das Produkt in Salzlösung getaucht wird.

Es gibt Raum für Kreativität: Wenn Kohl beispielsweise "trocken" gesalzen wird, entwickeln sich dort Mikroorganismen, die Sauerstoff für die Fortpflanzung benötigen und Ameisensäure, Essigsäure, Bernsteinsäure, Kohlendioxid und vieles mehr freisetzen, bis sie mit Salzlösung bedeckt sind und macht den Kohl ganz besonders schmecken.

Aber auch ihnen kann kein Wille gegeben werden, wenn sie nicht gestoppt werden, wird sich der Kohl verschlechtern. Zu diesem Zweck ist eine Unterdrückung vorgesehen - den Kohl in Salzlake eintauchen und mit Stäbchen durchstechen - das angesammelte Kohlendioxid entfernen. In Kohl, der mit einer feuchten Methode gesalzen wurde, dh von Anfang an mit Salzlake gefüllt war, wirken hauptsächlich Milchsäurebakterien, sein Geschmack ist weicher und die Struktur ist auch etwas anders.

In verschiedenen Stadien der Fermentation spielen verschiedene Arten von Milchsäurebakterien eine Rolle, die Milchsäure, Kohlendioxid, Essigsäure, Ethylalkohol, Ether usw. produzieren und einen Geschmack bilden. Gleichzeitig stabilisiert und reichert sich Vitamin C zusätzlich an. Im Sauerkraut beispielsweise ist es fast 1,4-mal höher als im frischen.

Die beste Temperatur für die Entwicklung fast aller Arten von notwendigen Bakterien ist + 18 … + 22 ° C, wodurch die Temperatur (in einen Kühlschrank, in einen Keller oder in einen Keller gestellt) zusammen mit der bereits angesammelten Säure gesenkt wird, um demografische Explosionen in der Umgebung von Bakterien zu stoppen. Der weitere Prozess läuft noch, aber sehr schwach.

Da die Fermentation ein „lebendes Produkt“ist, verliert sie bei Langzeitlagerung nützliche Substanzen.

In Sibirien und Fernost ist es üblich, Sauerkraut einzufrieren - bis zum Ende des langen sibirischen Winters bleibt es bemerkenswert.

Da die Fermentation ein "lebendes Produkt" ist, verliert sie bei Langzeitlagerung nützliche Substanzen
Da die Fermentation ein "lebendes Produkt" ist, verliert sie bei Langzeitlagerung nützliche Substanzen

Über die Vorteile fermentierter Lebensmittel

Es ist nicht nur lecker, sondern wirkt sich auch positiv auf den Körper aus! Bei der Fermentation bleiben alle nützlichen Substanzen der Originalprodukte erhalten und es werden sogar neue hinzugefügt - zum Beispiel Aminosäuren, die von Mikroorganismen, Vitaminen der Gruppe B und K 2 produziert werden (Kalzium in den Knochen zurückhalten und verhindern, dass es sich in den Muskeln ablagert).

Der Prozess des Abbaus schwer verdaulicher Elemente wird teilweise von Bakterien übernommen, wodurch Eisen und Kalzium, Proteine und Kohlenhydrate, Vitamine und vieles mehr (mit schwer auszusprechenden biochemischen Namen) besser absorbiert werden.

Lebende Mikroorganismen unterstützen und stellen die Darmflora wieder her und aktivieren das Immunsystem.

Fermentierte Lebensmittel enthalten Enzyme, die zur Reinigung der Darmwände beitragen.

Mein Rezept für ein leckeres und gesundes Turshi

Tursha ist Gärung. Das heißt, ein Verfahren zur Verarbeitung einer Ernte, das darin besteht, das Rohmaterial mit einer Salzlösung zu gießen, gefolgt von einer Milchsäuregärung. Die Rohstoffe können jedoch sehr unterschiedlich sein. Es gibt frühe Frühlingsgrüns, einschließlich dicker Blattstiele (Petasites albus) und Blütenstände von Klekachka (Staphylea colchica) und vorblanchierten grünen Bohnen sowie verschiedene Gemische aus Gemüse und Weinblättern. Das heißt, Sie können den größten Teil des Jahres gären.

Jede Familie hat ihre eigenen Produkte für die gemischte Gärung, sodass die Geschmacksnuancen stark variieren. Die Base ist natürlich Milchsäure und Salz.

Zum Beispiel besteht meine Lieblings-Tursha aus einer Mischung von Gemüse:

  • 500 g Weißkohl
  • 200 g Karotten
  • 200 g Süßkartoffel
  • 200 g Paprika
  • 100 g Rüben
  • 200 g grüne oder reife Tomaten,
  • 5 Knoblauchzehen
  • ein kleiner Bund Petersilie
  • 1,5 l. Wasser,
  • 2 Esslöffel.
Die Kombination von Gemüse für Turshi kann sehr unterschiedlich sein
Die Kombination von Gemüse für Turshi kann sehr unterschiedlich sein

Schneiden Sie das Gemüse in Streifen, zerdrücken Sie den Knoblauch, hacken Sie die Petersilie, hacken Sie die Tomaten mit einem Mixer oder hacken Sie sie. Legen Sie Kohl auf den Boden einer Emailpfanne, dann Karotten, Kräuter, Süßkartoffeln, Paprika, Rüben, Knoblauch, Tomaten. Gießen Sie alles mit Salzlösung, drücken Sie es unter Unterdrückung nach unten und lassen Sie es 3 Tage lang an einem warmen Ort. Zweimal täglich mit einem Stock durchstechen, um angesammeltes Kohlendioxid zu entfernen.

Nach drei Tagen wird es köstlich sein, aber es ist besser, es in Gläser zu füllen, damit alles mit Salzlake bedeckt und für eine weitere Woche gekühlt wird.

Da das Essen von Gemüse mit Salzlake irgendwie nicht funktioniert, aber es sollte sein, weil die Salzlake viele nützliche Dinge enthält, mache ich daraus Smoothies - ich werfe alles in einen Mixer, mahle und mische mit Salzlake. Diese Option ist sehr gut für altersbedingte Verwandte geeignet, die nichts Besonderes zum Kauen von eingelegtem Gemüse haben und Probiotika und teilweise verarbeitete Ballaststoffe erhalten, die für eine normale Verdauung einfach erforderlich sind. Und wie gut ist so ein Getränk nachmittags!

Die angegebene Liste der Zutaten - was jetzt in meinem Kühlschrank ist - ist nur ein Beispiel, die Kombination von Gemüse kann sehr unterschiedlich sein. Die Süßkartoffel ist, weil ich es habe. Es passt gut zu Kürbis, blanchierten grünen Bohnen, gebackenen Auberginen, Radieschen und sauren Äpfeln. Jeder kann sein eigenes Rezept erstellen!

In der Regel werden alle Kohlköpfe außer Blumenkohl und Brokkoli roh eingelegt. Legen Sie auch rohe Karotten, Kürbis, Radieschen, Rüben, Rüben, süße und bittere Paprika, Tomaten, Gurken, Zucchini, Kräuter, Früchte oder Beeren und Knoblauch.

Brokkoli, Blumenkohl, grüne Bohnen, Blattstiele, Portulak, Djondjoli (Blütenstände der Colchis klekachka) werden vorblanchiert.

Auberginen sind vorgebacken. Manchmal wird auch Pfeffer gebacken.

Ich habe noch nichts über die Verwendung von Süßkartoffeln bei der Gärung gehört, aber ich habe versucht, Süßorange hinzuzufügen, und habe es nicht bereut. Sie können auch versuchen, die jungen Triebe der Süßkartoffel zu fermentieren, aber sie müssen auch blanchiert werden.

Eingelegte Ananas wurden erwähnt, damit sie leicht hinzugefügt werden können.

Dem Turshu werden auch Gewürze hinzugefügt. Aber vorerst erscheint es mir überflüssig - der Geschmack ist schon sehr reichhaltig. Toursha ist das breiteste Feld für kreative Experimente.

Im Allgemeinen gären Sie für Ihre Gesundheit! Die Neujahrsfeiertage stehen vor der Tür, die Verdauung muss unterstützt werden, und ein Smoothie aus eingelegtem Gemüse wird sehr gefragt sein, wir müssen ihn vorbereiten.

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